Il momento della raccolta dell’uva dal vigneto è da sempre speciale ed è conosciuto con il nome di vendemmia. Il periodo di questo rito dipende da una serie di fattori. Vediamo quali.

Dopo mesi di fatiche, la vendemmia è una delle fasi cruciali per la buona riuscita del vino. Farla nei tempi corretti, infatti, permette di raccogliere le uve mature e direzionarle verso la cantina, dove avviene la fermentazione alcolica, con la quale ha inizio il processo di vinificazione. Storicamente, l’evento della raccolta dell’uva è sempre stato molto sentito, rappresentando una delle fasi più conviviali nella filiera produttiva del vino, con intere famiglie che si riunivano con amici e parenti per lavorare in vigna e poi festeggiare insieme con grandi banchetti, che spesso coinvolgevano tutto il paese.

Da che cosa dipende la vendemmia
I fattori che influenzano la vendemmia e ne delineano il periodo più propizio sono molteplici e partono dalla posizione geografica del vigneto. La latitudine e l’altitudine sono i primi elementi da tenere in considerazione, così come l’esposizione della vigna, da cui dipendono le ore di luce diretta del sole e l’ombreggiatura dei grappoli. Le condizioni climatiche dell’anno (temperature medie, escursione termica e precipitazioni) sono altri fattori capaci di influire sulla maturazione dell’uva.

Come capire se l’uva è matura
In linea generale, più l’uva viaggia verso la maturazione e più il livello di zuccheri contenuto negli acini aumenta, mentre gli acidi (specialmente quello malico, considerato il più aggressivo) diminuiscono. Per comprendere a che punto è il vigneto vengono svolte diverse analisi, prendendo a campione alcuni grappoli e misurando entrambi i parametri. È bene quindi sapere che gli acini ricchi di acidi sono ideali per la produzione dei vini bianchi – sia fermi che spumanti – mentre quando il livello di zuccheri aumenta, si ottengono nettari d’uva dalla gradazione alcolica più alta. Prendendo in considerazione la maturazione fenolica, si misurano le tipologie e quantità di polifenoli all’interno degli acini, responsabili della colorazione più o meno intensa dei rossi e della concentrazione dei tannini: una maturazione più lunga darà origine a vini più strutturati. Infine, anche la parte aromatica del nettare d’uva, legata alla presenza dei terpeni, è influenzata dalla maturazione. Aumenta man mano che si va avanti nel tempo e diminuisce se questa si prolunga troppo.

Quando arriva il momento giusto per vendemmiare?
A causa dei cambiamenti climatici, negli ultimi decenni il periodo della vendemmia si sta anticipando sempre di più in ogni regione. Il momento ideale varia da zona a zona e in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere. Si inizia tra agosto e settembre quando, specialmente nelle regioni più a sud, l’uva matura più velocemente. La vendemmia è precoce se si devono produrre i vini spumanti e il passito, i cui acini vengono lasciati ad appassire per qualche mese prima della vinificazione. La concentrazione maggiore delle vendemmie avviene tra i mesi di settembre e ottobre, mentre da ottobre fino a dicembre si procede con le varietà a maturazione tardiva, i cui acini impiegano più tempo del normale per giungere al corretto equilibrio tra quantità di zuccheri e acidi. Infine si vendemmia durante l’inverno, approfittando delle gelate, per la produzione dei cosiddetti eiswein (ice wine o vini ghiacciati).

Quali sono le tipologie di vendemmia
La vendemmia di qualità è quella che conferisce dei grappoli integri, che non siano bagnati – per evitare la formazione di muffe – e neanche schiacciati. Il tempismo è un elemento importante, poiché l’uva deve raggiungere la cantina prima che abbia inizio la fermentazione. Infatti, i vendemmiatori iniziano a lavorare molto presto al mattino, oppure si mettono all’opera al tramonto, mentre c’è chi predilige la notte, per evitare il calore eccessivo del sole. Qualsiasi sia il momento in cui si decide di dare il via a questa operazione cruciale, le tipologie di vendemmia sono due. C’è quella manuale con cui si procede a tagliare grappolo per grappolo utilizzando appositi strumenti e raccogliendo i frutti all’interno di cassette. In questo modo è possibile selezionare accuratamente gli acini, scartando quelli con muffe e difetti. Dove si pratica la viticultura eroica, la vendemmia manuale è l’unica possibile per via delle pendenze eccessive. La raccolta meccanizzata viene invece effettuata con macchine vendemmiatrici che scuotono le viti in verticale e orizzontale per provocare la caduta e la raccolta automatica dei grappoli. Può infine capitare che si ricorra alla vendemmia scalare, che avviene raccogliendo le uve in momenti diversi, per puntare alla perfetta maturazione di ogni singolo grappolo. In questo modo si privilegia la qualità del vino rispetto alla quantità.